| ▼元祖肉じゃがレシピ |
元祖肉じゃがの作り方
旧帝国海軍厨業管理教科書
全国で舞鶴にだけ残っている海軍の料理教科書です。
材料
生牛肉、蒟蒻、馬鈴薯、玉葱、胡麻油、砂糖、醤油
作り方
１．油入れ送気
２．３分後生牛肉入れ
３．７分後砂糖入れ
４．１０分後醤油入れ
５．１４分後蒟蒻、馬鈴薯入れ
６．３１分後玉葱入れ
７．３４分後終了
注意
１．醤油を早く入れると醤油臭く味を悪くすることがある
２．計３５分と見積もれば十分である
|
|
舞鶴肉じゃが祭り実行委員会料理長のレシピ
海軍厨業管理教科書に基づいて、料理長が家庭で作りやすい分量で編集したレシピです。
これをマスターすればあなたも肉じゃが名人！
４人分（標準家庭用）
（1人分カロリー 約230キロカロリー）
材料 男爵ジャガイモ 皮をむいて正味４００㌘
タマネギ 〃 １６０㌘
ニンジン 〃 ６０㌘
糸ｺﾝﾆｬｸ よく水を切って ８０㌘
牛肉 薄切り １６０㌘
グリーンピース 冷凍 少々
醤油 濃い口 大さじ3強（50ｃｃ）
砂糖 大さじ4
ゴマ油 サラダ油でも可 少々
準備
１．ジャガイモは3～4㎝位に切り、水にさらす。
２．タマネギも１㎝位のくし形に切る。
３．ニンジンは2～3㎝位の乱切りにする。
４．ｺﾝﾆｬｸは十分に水切りをし、4～5㎝に切る。
５．肉は適当に切っておく。
６．グリーンピースは熱湯でさっとゆで水を切る。
７．醤油、砂糖は分量を正確に計って準備する。
作り方
１．鍋を火にかける。
十分に熱くなったところに油を少し入れる。
２．３分後に牛肉を入れていためる。
３．７分後に砂糖を入れて炒め続ける。
・・・水分が出てくる。
４．１０分後に醤油を入れてさらに炒める。
・・・・佃煮のように黒くなる。
５．１４分後に水切りしたジャガイモ、ニンジン、
ｺﾝﾆｬｸを入れて、ひと混ぜし、ひたひたに
なるまで水を注ぐ。
強火で加熱し、煮立った後は中火で煮含め、
時々鍋底から混ぜる。
６．３１分後にタマネギを入れて、煮汁が均一に
まわるように下から混ぜる。
７．３４分で出来上がり。
|
|
料理長があかす元祖肉じゃがの秘密
旧海軍厨業管理教科書にかかれたレシピはとってもシンプル。
砂糖と醤油だけでなぜこんなにおいしいの？
その中には素晴らしい智恵が隠されているのです。
教科書には材料と調味料を入れる順番と時間が非常に詳しく指定されています。
むしろ、それしか書かれていないともいえます。
１．材料と調味料を入れる順番と時間
これがポイントなのです。
初めに牛肉だけを丹念に炒め、
次に砂糖だけを入れてまたじっくりと味を含ませ、
さらに醤油を入れてから又十分に煮込む
その後初めてジャガイモなどを入れて煮込みます。
おいしい味をいっぱい含んだ牛肉のうまみがそこでじわっとジャガイモに移ります。
もう一つのポイントは
２．玉葱を入れるタイミング
教科書では玉葱を最後に入れるように指定しています。
玉葱は薄く切って
ジャガイモが十分柔らかくなってから加えます。
３分経ったら火を消します。
玉葱はシャキシャキ
おいしく味を含んだジャガイモと一緒に食べるとなんともいえない不思議なおいしさです。
この二つのポイントを守れば、世界一おいしい肉じゃがの出来上がり！
海軍さんの智恵って素晴らしいですね！！
|